【料理】レバーペースト

庭の片隅で作っているパクチーが柔らかく伸びてきた。それを見ていたらどうしても、美味しいバゲッドで作ったバインミーが食べたくなって、今日はレバーペーストを作った。確か前回も鶏レバーのレシピだったなあ。そんなにレバー好きというわけでもないと思ったけど、どうやら定期的に欲するらしい。

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小さい頃から、サンドイッチにはレバーペーストが挟まれたものが混じっていた。一時期、ご飯とおかずが混ざった匂いがダメで、パンものばっかり作ってもらっていた事があるのだ。そんな敏感な子どもなのにレバー？！と今では思うんだけれども。大人が好きそうなものはなんでも大好きだった。

当時のそれは確か、缶詰に入った中村屋のもの。チーズとハム、ジャムと言った王道のサンドイッチも作ってくれたはずだが、一番好きで印象に残っているのは、溶けたバターがもう一回固まった層をほじくり返して塗る、レバーペーストのものだった。

大人になって、ワインを始め大酒呑みが集まる家となった我が家では、つまみにたびたびレバーペーストを作るようになった。切ったバゲッドと一緒にお客さんの前に置いておくと、大量に作ったはずなのにいつの間にか空っぽになっている。自分で作るレバーペーストは味の調整もできて、好きな材料、特に香味野菜もたくさん入れることができて美味しいものだ。

レバーは水か牛乳で一晩血抜きをし、ハツを切りはなす。余分な筋をあらかた取り除いたら一口大に切ってざるにあげておく。にんにく、セロリ、玉ねぎはあらみじん切り。多めのバターかココナッツオイルでゆっくり透き通るまで炒めて、柔らかくなったらレバーも火が通るまで一緒に炒める。赤ワインや酒を振ってアルコールを飛ばす。塩胡椒で下味をつけておく。

生クリームを合わせて、お好みでプロバンスハーブやバジルの粉末など加え、少し煮詰めて粗熱を取る。フードプロセッサーで砕く。鶏レバー１パック分くらいならバーミックスでも出来る。この状態で柔らかすぎる場合は、溶かしたバターか無臭のココナッツオイルも混ぜ合わせて冷蔵庫で固める。

１回で食べきれないくらいかな、と思ったら、多めに作った分はこのように冷凍してしまう。ラップを表面にピッタリ貼り付けておき、蓋をしておけば使うときに自然解凍するだけでそのまま食べられる。

【バインミーの作り方】

焼きたての美味しいバゲッドを切って、野菜とペースト（やハムなど）を挟み、パクチーを乗せてニョクマムを少し垂らす。 あれば、なます。ハーブを効かせた肉団子などのアレンジも。